Ceviche ist ein traditionelles Fischgericht aus der peruanischen Küche, die mittlerweile nicht nur in Lateinamerika, sondern auch in Gourmet-Restaurants wie die Schwabenstube verbreitet ist.

Meistens bereitet man Ceviche mit einem weißfleischigen Fisch zu. Der Fisch wird roh in kleine Stücken geschnitten, gesalzen und in der sogenannten „Leche de Tigre“ (Tigermilch) mariniert, die unter anderem mit Zwiebeln, Chili, Koriander  und Limettensaft hergestellt wird. Das Fischgericht ist köstlich und schmeckt frisch. Außerdem ist es kalorienarm, proteinreich und steigert die Körperenergie.

Zurzeit kann  Blöcke anzeigenman Ceviche mit Kingfish mariniert in Ananas und Limette mit gehobeltem Babyfenchel in Limonen-Dressing und Radieschen in der Schwabenstube probieren.

Hier ist ein Rezept unseres Küchenchefs, Max Speyer, wenn Sie selbst Ceviche kochen möchten:

Für vier Portionen Ceviche braucht man 300 gr. Seeteufel Filet. Vor der Zubereitung wird empfohlen, den Fisch mehrere Stunden in 20% Salz-Wasserlösung einzulegen und danach für ein paar Tage einzufrieren. 

In der Zwischenzeit kann man die „Leche de Tigre“ und den „Leche de Tigre Schaum“, das Kräuteröl und das Grapefruit-Gel vorbereiten. 

Für die „Leche de Tigre“ braucht man:

• eine rote Zwiebel, geschnitten in feine Streifen 
• drei Stangen Staudensellerie, eine davon wird in feinen Würfeln geschnitten, die anderen zwei werden entsaftet
• einen grünen Chili ohne Kerne 
• 20 g. Koriandergrün mit Stielen
• 30 g. geschälten Ingwer
• eine Knoblauchzehe
• einen Teelöffel Salz
• einen Teelöffel Palmzucker
• eine halbe Gurke, entsaftet, ohne Kerne und Schale
• 300 ml. Ananassaft
• vier entsaftete Limetten
• 20 ml. Essigessenz
• 4 g. Xantana pro Liter Flüssigkeit

Diese Zutaten werden bis auf die Hälfte der roten Zwiebelstreifen und die Staudenselleriewürfel in einem Standmixer gut gemischt und durch ein sehr feines Sieb abgeseiht.

Der „Leche de Tigre“ Schaum wird mit den folgenden Zutaten zubereitet:

• eine rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
• drei Stangen Staudensellerie, eine davon entsaftet.
• ein grüner Chili ohne Kerne
• 10 g. Koriandergrün mit Stielen
• 30 g. geschälter Ingwer
• eine Knoblauchzehe
• einen Teelöffel Salz
• einen Teelöffel Palmzucker
• zwei entsaftete Gurken, ohne Kerne und Schale
• vier entsaftete Limetten
• 20 ml. Essigessenz
• 30 gr. Proespuma pro Liter Flüssigkeit

Die Zutaten werden in einem Standardmixer gemischt und durch ein feines Sieb abgeseiht. Damit wird eine 0,5 l Espuma-Flasche gefüllt.

Für das Kräuteröl werden 50 g. Petersilie, 10 g. Koriander, 30 g. Spinat und 300 g. neutrales Öl gebraucht. Nachdem man das Öl auf ca. 60 Grad erhitzen hat, wird es mit den Kräutern zusammen in einem Standmixer fünf Minuten gemixt. Die Flüssigkeit wird danach durch ein feines Sieb abgeseiht und die festen Bestandteile werden entsorgt.

Das Grapefruit-Gel wird mit 100 ml. Grapefruit Saft, 1,4 g. Agar-Agar und 30 g. Zucker zubereitet. Zuerst wird der Zucker und der Agar-Agar gemischt, dann in den Grapefruit Saft gegeben und kurz aufgekocht. Nachdem die Mischung ein paar Stunden kaltgestellt wurde, wird sie mit einem Stabmixer püriert. 

Das Seeteufel-Filet und der Fenchel werden in feine Scheiben geschnitten, gesalzen und mit einem Teil der „Leche de Tigre“ mariniert. Als Grundlage legt man den Fisch zuerst auf den Teller, darauf wird der Fenchel gelegt. Jetzt ist es an der Zeit, das Grapefruit-Gel in Tupfen auf den Teller zu geben. Mit roten Zwiebeln und Fenchelgrün wird das Gericht garniert. Als Letztes wird der „Leche de Tigre Schaum“ auf den Fisch gegeben.