Im Sommer isst man anders. Leichte und kalte Gerichte sind angesagt. Zur Sommersonnenwende empfiehlt der Küchenchef der Schwabenstube, Moritz Feichtinger, ein Kalbstatar und gebeizten Thunfisch mit mariniertem weißem Spargel und eingelegter Zitrone. Für vier Personen benötigt man folgende Zutaten:

• 250g Kalbshüfte 
• 120g Thunfischrücken
• 50g grobes Meersalz
• Salz
• 25g brauner Zucker
• Zitrone
• Olivenöl
• 50 ml neutrales Pflanzenöl
• 6 Stangen weißen Spargel
• 2 Stangen grünen Spargel
• 1 Eigelb
• Ein Spritzer weißen Balsamico
• Etwas Senf
• 1 Bund Schnittlauch
• Löwenzahn zum Garnieren.

Zuerst mischt man das grobe Meersalz mit dem braunen Zucker und reibt etwas Zitronenschale hinein. Der Thunfisch wird rundum damit bedeckt und ca. 1,5 Stunden im Kühlschrank beizen gelassen. Anschließend wird die Beize abgewaschen. 

Daraufhin werden vier weiße Spargel kurz blanchiert und die Spitzen ca. 5 cm lang abgeschnitten. Die Spargelspitzen werden mit Salz, Zucker, Olivenöl und Zitronensaft mariniert. Der Rest wird in feine Würfel geschnitten. Die zwei übrigen weißen Spargelstangen werden zusammen mit den zwei grünen Spargeln der Länge nach in dünne Scheiben und anschließend in feine Streifen geschnitten. Die Spargelspitzen werden ebenfalls mariniert.

Die Hälfte des Schnittlauchs wird in feine Ringe geschnitten und beiseitegestellt. Die andere Hälfte wird zusammen mit dem neutralen Pflanzenöl fein gemixt und durch ein Sieb gegeben. Das Eigelb wird mit Salz, Senf und Essig gemischt und mit dem Schnittlauchöl zu einer Mayonnaise aufgeschlagen.

Mit dem Sparschäler wird etwas Zitronenschale abgeschält und in feine Streifen geschnitten. Dann etwas Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft und reichlich Salz aufkochen und die Zitronenschale hineingeben.

Die Kalbshüfte in feine Würfel schneiden und mit den Schnittlauchröllchen, Salz, Zucker, Olivenöl und Zitronenabrieb abschmecken. Das Kalbstatar kreisförmig anrichten, mit drei Würfeln gebeiztem Thunfisch belegen und die marinierten Spargelspitzen anlegen. Den Spargelsalat aufdrehen und ebenfalls darauf anrichten. Mit der Mayonnaise beträufeln und die Spargelwürfel in die Mitte des Tatars geben. Den Thunfisch mit der Zitronenschale und dem Löwenzahn garnieren.

Es wird empfohlen, das Tatar immer frisch zuzubereiten und sofort nach der Zubereitung zu verzehren.