Im Gespräch mit Jörg Burghardt, Küchendirektor im Adler Asperg
Jörg Burghardt, der Küchendirektor im Adler Asperg, blickt auf eine lange und reiche Berufserfahrung als Koch zurück. Seine Ausbildung absolvierte er bis 1993 im Hotel Anker in Obernburg am Main. Danach arbeitete er in verschiedenen renommierten Hotels und Restaurants, darunter das Mövenpick Hotel am Wiesenhüttenplatz in Frankfurt, die Maritim Hotels in Stuttgart und Köln, das Restaurant Plenum im Landtag Baden-Württemberg, das Hotel Schweizer Hof in St. Moritz in der Schweiz und das Forum in Ludwigsburg. Seit September 2014 verstärkt er das Küchenteam im Hotel Adler Asperg als Küchenchef und später als Küchendirektor.
Wie haben sich seit Ihrer Tätigkeit im Hotel Adler Asperg die Arbeitsweise, das Kochen und die Organisation verändert? Haben sich auch die Vorlieben der Gäste verändert?
Seit ich im Hotel Adler Asperg tätig bin, ist unsere Arbeit in der Küche komplexer geworden; der Adler und sein Angebot haben sich weiterentwickelt und vergrößert. Einerseits sind die Lieferketten komplexer geworden, andererseits sind die Gäste anspruchsvoller und gastronomisch besser informiert. Ihr Bewusstsein und das Essverhalten haben sich verändert und wir, als Gastgeber, passen uns an ihre Vorlieben an. Gleichzeitig achten wir auf Allergien und Unverträglichkeiten.
Da wir ein Traditionshaus sind, werden die klassischen Gerichte bei uns immer Bestand haben und auch weiterhin gekocht werden, aber mit einem modernen Twist. Die Welt und vor allem die Gastronomie stehen nicht still. Deshalb greifen wir aktuelle Trends und Entwicklungen in unseren Restaurants auf: Da die vegetarische und vegane Küche immer mehr nachgefragt wird, haben wir uns im vergangenen Jahr dazu entschlossen, in der Schwabenstube ein veganes Menü anzubieten. Hinzu kommt, dass junge Köche besser ausgebildet werden als je zuvor. Sie streben auch nach Ruhm und Ehre und möchten einen Platz in den Ranglisten haben.
Im Adler Asperg arbeiten wir daran, die Qualität unserer Gerichte zu verbessern und unsere Platzierung in dem Gastroführer zu verteidigen.
Die Schwabenstube hält einen Michelin-Stern ununterbrochen seit November 2006. Wie haben Sie das geschafft?
Eine solche Leistung kann man allein nie erreichen. Nur durch die gute Teamarbeit, die Unterstützung, den Zusammenhalt aller Mitglieder unserer Mannschaft und das Verständnis der verschiedenen Aufgaben jedes Mitglieds des Teams war das möglich.
Was mögen Sie am meisten an Ihrem Job?
Am meisten gefällt mir die Abwechslung meiner Arbeit. Kein Tag gleicht dem anderen.
Mein persönliches Steckenpferd ist die Patisserie. Süßes geht immer, man hat unbegrenzte Möglichkeiten, nichts ist unmöglich, selbst Gemüse oder Hühnerhaut kann man heute in einem Dessert verwenden. Allerdings bin ich im Restaurant und im À-la-carte Geschäft mit der Verwendung dieser außergewöhnlichen Nachspeise-Zutaten vorsichtig, da wir unsere Gäste damit nicht überfordern möchten. Es gibt Events wie die Küchenparty oder das JRE-Jahrestreffen des letzten Jahres bei denen ich mich „austoben“ kann. In solchen Augenblicken kann ich mich ausleben und hatte bis dato viel Erfolg mit meinen Kreationen. Daraus entstehen manchmal Nachspeisen, die wir danach in den Adler-Speisekarten einführen. Zu unserem 125-jährigen Jubiläum habe ich den Klassiker „Heiße Himbeeren“ nach meinen Vorstellungen modernisiert und völlig verändert zubereitet. Das Dessert kam so gut an, dass wir es schon einige mal bei anderen Feierlichkeiten präsentiert haben.
Was ich am wenigsten mag, ist, wenn das Telefon unpassend oder im Mittagservice klingelt.
Nennen Sie Ihre Lieblingsspeise in der Schwabenstube Menükarte. Welches Gericht würden Sie einem Gast empfehlen?
Ich komme fast nie in den Genuss eines kompletten Gerichts, da ich immer nur Komponenten probiere und beurteile. Wenn ich die Wahl hätte, würde ich immer ein Dessert bevorzugen. Einfach um zu sehen, wie es andere machen und wo ich stehe, bzw. wie ich etwas gemacht hätte. Desserts sind einfach meine Leidenschaft. Auch wenn ich auswärts esse, ist und bleibt die Nachspeise immer der wichtigste Gang für mich.