El ceviche es un plato de pescado típico de la cocina peruana, que no solo se ha extendido a otros países en Latinoamérica, sino también a restaurantes gourmet como el Schwabenstube.

El ceviche suele prepararse con pescado de carne blanca. El pescado curdo se corta en trozos pequeños, se sala y se marina en la llamada "Leche de Tigre", elaborada con cebolla, guindilla, cilantro y zumo de lima, entre otros ingredientes. El plato de pescado es delicioso y tiene un sabor fresco. Además, tiene pocas calorías, es rico en proteínas y aumenta la energía corporal.

Actualmente, en Schwabenstube se puede degustar el ceviche de pez rey marinado en piña y lima con hinojo tierno raspado aliñado con lima y rábanos.

Nuestro chef, Max Speyer, recomienda esta receta de ceviche para hacer en casa:

Para preparar cuatro raciones de ceviche se necesitan 300 gr. de filete de rape. Antes de la preparación, se recomienda dejar el pescado en una solución de agua salada al 20% durante varias horas y, a continuación, congelarlo durante unos días. 

Mientras tanto, se puede preparar la "Leche de Tigre" y la "Espuma de Leche de Tigre", el aceite de hierbas y el gel de pomelo. 

Estos son los ingredientes necesarios para hacer la "Leche de Tigre":

• una cebolla roja cortada en tiras finas 
• tres tallos de apio, uno de ellos cortado en dados finos y los otros dos en zumo
• una guindilla verde sin semillas 
• 20 g. Cilantro verde con tallos
• 30 g. de jengibre pelado
• un diente de ajo
• una cucharadita de sal
• una cucharadita de azúcar de palma
• medio pepino, exprimido, sin semillas ni cáscara
• 300 ml. de zumo de piña
• cuatro limas exprimidas
• 20 ml. esencia de vinagre
• 4 g. Xantana por litro de líquido

Se mezclan bien estos ingredientes en una batidora , excepto la mitad de las tiras de cebolla roja y los dados de apio, y se pasan por un colador muy fino.

La espuma de "Leche de Tigre" se prepara con los siguientes ingredientes:

• una cebolla roja cortada en tiras finas
• tres tallos de apio, uno de ellos exprimido
• una guindilla verde sin semillas
• 10 g. hojas de cilantro con tallos
• 30 g. de jengibre pelado
• un diente de ajo
• una cucharadita de sal
• una cucharadita de azúcar de palma
• dos pepinos exprimidos, sin semillas ni piel
• cuatro limas exprimidas
• 20 ml. esencia de vinagre
• 30 gr. de proespuma por litro de líquido

Se mezcla todo en una batidora y se pasa por un colador fino. Utilícelo para llenar una botella de espuma de 0,5 litros.

Para el aceite de hierbas, se necesitan 50 g. Perejil, 10 g. Cilantro, 30 g. Espinacas y 300 g. de aceite neutro. Tras calentar el aceite a unos 60 grados, se mezcla con las hierbas en una batidora durante cinco minutos. A continuación, se cuela el líquido por un colador fino y se desechan los sólidos.

El gel de pomelo se mezcla con 100 ml. de zumo de pomelo, 1,4 g. Agar-Agar y 30 g. Azúcar. Primero se mezclan el azúcar y el agar-agar, luego se añaden al zumo de pomelo y se cuece brevemente. Después de que la mezcla se haya enfriado durante unas horas, se pasa por la batidora.

El filete de rape y el hinojo se cortan en rodajas finas, se salan y se marinan con un poco de la "Leche de Tigre". Como base, se coloca primero el pescado en el plato y encima el hinojo. Ahora es el momento de añadir el gel de pomelo en puntos sobre el plato. Adorne el plato con cebollas rojas y hojas de hinojo. Por último, se coloca la espuma de "Leche de Tigre" sobre el pescado.