En agosto de 1990, tras acabar el bachillerato, Marco Hünicke fue uno de los primeros empleados procedente de los nuevos estados alemanes en hacer la FP dual en el Hotel Adler Asperg. En 1993, ascendió a Chef de Rang y poco después fue nombrado director adjunto de Restaurantes. Desde 2004, es maître de los restaurantes RichardZ y Schwabenstube, que cuenta con una estrella Michelin desde noviembre de 2006. 

Como maître de RichardZ y de la Schwabenstube, ¿qué funciones desempeña? ¿Cuántas personas forman su equipo?

Entre mis tareas, están la atención de los clientes, así como servir lo que nuestros clientes hayan pedido para comer y beber. Además, me ocupo de coordinar las reservas, distribuir a los comensales y revisar el menú junto con mis compañeros de la cocina. Además, decido los vinos del menú Adler. 

Participo de forma regular en catas de vino para gestionar las compras de vino junto con la dirección y el resto de mis compañeros. A mediodía, trabajo en el RichardZ con uno de los empleados en prácticas o un estudiante de FP dual de tercer año. Junto con mi compañera Saskia Gruber, me ocupo de la Schwabenstube. En función de las reservas que tengamos, nos apoyan uno o dos de nuestros empleados aprendices para realizar los trabajos generales del restaurante. 

¿Son diferentes las expectativas de los clientes de ambos restaurantes? 

Por supuesto, las expectativas de los clientes en un restaurante con estrella son superiores. Al mediodía, los clientes quieren comer algo que les guste y de forma rápida. Por la noche, la experiencia culinaria cobra importancia. En consecuencia, la carga de trabajo tanto para la cocina como para el personal del servicio es mayor, por ejemplo, poner la mesa, recomendaciones de vinos, etc. Aspiramos a cumplir las expectativas de todos nuestros clientes y que queden satisfechos con nuestra comida y nuestro servicio.

¿Qué es lo que más le gusta de su trabajo? ¿Cuál es su plato favorito de la carta de Schwabenstube?

Me gusta ser anfitrión de nuestros clientes. Creo que es tan importante mimar a los clientes habituales, a los que conozco dessde hace años, como a atraer a nuevos clientes y conseguir que vuelvan.  Como de todo, no tengo un plato favorito en particular. De la Schwabenstuber, comería un menú solo de pescado, aunque el venado también me gusta mucho.

¿Qué hace especial a la Schwabenstube?  

En la Schwabenstube, nuestros clientes pueden dejarse mimar en un ambiente acogedor e informal. Eso es lo que hace especial a este restaurante.